Fruttosio, noto anche come levorose, è uno zucchero semplice naturale presente nella frutta e nel miele. È due volte più dolce dello zucchero da tavola e ha un basso indice glicemico, rendendolo un'alternativa naturale allo zucchero da tavola per le persone che vogliono ridurre le calorie o mantenere livelli sani di zucchero nel sangue. Per questi motivi viene talvolta utilizzato per preparare torte, biscotti e altri dolci. Tuttavia è necessario prestare attenzione quando si utilizza lo zucchero della frutta nella cucina casalinga poiché ha proprietà fisiche e chimiche diverse dallo zucchero da tavola e non può essere sempre sostituito nelle stesse quantità nelle ricette standard.
I monosaccaridi sono la forma più semplice di zucchero, ciascuno costituito da una singola molecola di zucchero. Esistono molti monosaccaridi, sia sintetici che naturali, ma gli unici monosaccaridi presenti negli alimenti sono il fruttosio, il glucosio e il galattosio. I monosaccaridi sono solitamente legati in coppie, nel qual caso diventano disaccaridi, come saccarosio, maltosio e lattosio. Le molecole di zucchero possono anche legarsi a lunghe catene chiamate polisaccaridi o carboidrati complessi. Da un punto di vista nutrizionale, i carboidrati complessi possono essere considerati la forma di zucchero più importante nella dieta perché impiegano più tempo a scomporsi nel sistema digestivo e producono livelli di zucchero nel sangue più stabili rispetto agli zuccheri semplici processati rapidamente.
La formula chimica dei monosaccaridi comprende generalmente alcuni multipli di CH2O. In un tipico monosaccaride, gli atomi di carbonio formano una catena in cui ciascun atomo di carbonio tranne uno è attaccato a un gruppo ossidrile. Il carbonio non legato forma un doppio legame con la molecola di ossigeno per formare un gruppo carbonilico. La posizione del gruppo carbonilico suddivide i monosaccaridi in chetosi e aldosi. Un test di laboratorio chiamato test Seliwanoff determina chimicamente se un particolare zucchero è un chetosio (se zucchero) o un aldoso (come glucosio o galattosio).
Sebbene lo zucchero della frutta e il miele siano generalmente considerati sicuri, un consumo eccessivo può portare all’iperuricemia, una condizione in cui i livelli di acido urico aumentano nel sangue. Esistono anche disturbi digestivi associati alla difficoltà di digerire o assorbire gli zuccheri della frutta dalla dieta. Il malassorbimento del fruttosio è una mancanza di capacità dell’intestino tenue di assorbire questo particolare zucchero, con conseguente elevata concentrazione di zucchero nel sistema digestivo. I sintomi e il rilevamento di questa condizione sono simili a quelli dell’intolleranza al lattosio e il trattamento di solito comporta la rimozione dalla dieta del cibo che scatena l’intolleranza al lattosio.
Una condizione più grave è l’intolleranza ereditaria al fruttosio (HFI), una malattia genetica che comporta una carenza di enzimi epatici necessari per la digestione del fruttosio. I sintomi di solito includono gravi disturbi gastrointestinali, disidratazione, convulsioni e sudorazione. Se non trattata, l’HFI può causare danni permanenti al fegato e ai reni e persino la morte. Sebbene l’HFI sia molto più grave del malassorbimento del fruttosio, il trattamento è simile e di solito si presta attenzione ad evitare qualsiasi alimento contenente fruttosio della frutta o suoi derivati.
